徽商必备的食品,被誉为"中国的披萨"
徽商必备的食品,被誉为中国的披萨
记得三毛曾在《梦里花落知多少》说过,失乡的人士不该去拾乡的,如果你的心里还有情,眼底尚有泪,那么故乡不会只是地理书上的一个名词。对于离家的孩子们来说,故乡的一草一木或许已经渐渐模糊,唯有童年偷摸尝过的美食永存于心。
被誉为徽厨之乡的绩溪县,最广为流传的美食便是挞粿它也被称为中国的披萨饼。挞粿香酥金脆,干油瓷实,是在外游子最惦念的小吃,也有着不吃挞粿,不算来过绩溪的说法。行走在龙川的大街小巷,常常能看到阿姨们熟稔地制作挞粿,循着诱人的美味,这样的小店有很多,每个摊位都聚集了大量的食客。
挞粿又被称作拓果,是绩溪话ta果的谐音,名称的由来与它的制作方法有关。将面和好后,寨成一个个果糊,然后徒手或者用辘果锤把面团拓开,这一步在北方的面食制作语境中有把面团擀开的意思,只不过力道与重心不一样罢了。
面团拓开后,把干香椿、干白萝卜条做成的馅放在面皮中心,接着用包包子的手法将面团合住口,压扁,用辘果锤轻轻拓成薄薄的圆果,完成后放在铁炉上烤制,不消五分钟的时间,香喷喷的挞粿就新鲜出炉了。
收口拓面的这一步骤非常关键,一个不小心,面的薄厚就会出现不均匀的现象,而且极容易出现露馅的情况。龙川古镇的挞粿都是现吃现做的,所以要在短短的几分钟内烤制完成,这样一来,对制作者的熟稔程度与制作手法都有相当高的要求。
事实上,传统的挞粿是用火熥烤制的。火熥是绩溪独有的一种烘烤工具,外观有点像上世纪六七十年代的暖壶模样,只不过火熥外面是用竹篾编成,里面装着炭火,炭火上铺一层火灰,这样人们就可以抱着它暖手了。
冬季时,农民下地干活便会带着火熥取暖,当日头高升时,便坐在地头上烘烤拓果,因此当地也有这样一句俗语,手捧苞芦粿,脚踏路炭火,除了皇帝就是我。这样悠然自得的生活着实令人艳羡。
挞粿的外表与馅饼非常相似,但是两者的做法却截然不同,馅饼的油在外,挞粿的油在内于是,贤惠的徽州女人在撇清干菜的水分,并在馅中放入大量的动物油,烤制时,这些油由内而外地渗出,既方便携带,又能很好的充饥。
徽商兴盛时期,许多徽州人必须长途跋涉到达远方,家中的女人们为了让男人们能够在路上吃到心仪的食物,首先要解决存放时间的问题,其次还要考虑充饥的问题。徽商的成功离不开家中的女人,#8203;而徽州女人则是用挞粿来俘获了男人的心。
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