透过鲜字看乳业

透过“鲜”字看乳业

从去年下半年至今，我国乳品行业发展中有一个绕不过去的话题，那就是一度闹得沸沸扬扬的“禁鲜令”，至今仍未尘埃落定。

所谓“禁鲜令”，指的是2004年8月1日全国食品工业标准化技术委员会秘书处出版发行的《食品标签国家标准实施指南》，这本《指南》意在对将于2005年10月1日开始实施的《预包装食品标签通则》做解释。《通则》规定，“当国家标准或行业标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一个或等效的名称”，而《指南》明确，“只要经过任何一种加工处理就失去了生鲜的意义”。目前我国乳品企业生产液体乳执行的国家标准有两个:GB5408.1《巴氏杀菌乳》和GB5408.2《灭菌乳》，这就意味着从今年10月1日起，所有乳制品包装标识均将不能使用“鲜”字。

“保鲜”与“禁鲜”争执激烈

“禁鲜令”一出，由于担心可能引发乳品市场格局、奶源利益格局等方面的大变化，不仅以城市型乳品企业为代表的“保鲜派”和以基地型企业为代表的“禁鲜派”之间发生了争论，而且主要负责乳业上游特别是饲养环节的中国奶业协会和侧重乳业下游特别是奶粉业务的中国乳品工业协会也都激烈地发表了不同的意见。参与争论的双方分别要求修改或保留“禁鲜令”中的有关规定。这场争论还将相关的国家主管部门、乳品包装企业扯了进来。

从多方了解到，目前对于标鲜与禁鲜的问题，业内形成了几种代表性意见。一是如果在乳品包装上加“鲜”字，那么无论是超高温灭菌奶(UHT奶)还是巴氏杀菌奶，企业都拥有这个权利；二是只有巴氏奶才可以加“鲜”字标识；三是都不应该加“鲜”字，但可以在产品配料表上注明原料取自还原奶还是纯鲜奶；四是对巴氏奶、灭菌奶和还原奶实行分类标签标识；五是巴氏奶与灭菌奶两者都可以标鲜，但灭菌奶必须采用纯鲜奶源。而对最后一种“有条件地标鲜”的看法，得到较多业内人士的认同。

中国乳品工业协会秘书长乔丽君在接受采访时透露，截至目前，《通则》和《指南》2017年没有什么修改。她同时表示，与“禁鲜令”相比，中国乳品工业协会现在有更多的紧急事情要做，她个人不想就“禁鲜令”再说什么。而来自中国奶业协会方面的消息是，目前国家相关主管部门都在关注“禁鲜令”这件事，距《通则》开始实施还有四个月的时间，这件事最终如何解决，大家都在观望、担心和等待。

“还原奶”引发利益冲突

“鲜与不鲜，应该是消费者的选择，而不是生产者的宣传。”中国奶业协会副理事长王怀宝在接受本报采访时，开门见山地表达了他的个人观点。

根据从2000年5月1日起实施至今的国家标准GB5408.1《巴氏杀菌乳》和GB5408.2《灭菌乳》的规定，巴氏奶必须是“以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品”，灭菌乳必须是“以牛乳(或羊乳)或复原乳为主料，不添加或添加辅料，经灭菌制成的液体产品”。

王怀宝指出，巴氏奶与灭菌奶是两种不同工艺形成的两种产品，本质上没有太大区别，但是有差异。巴氏奶是在72°C—75°C条件下对牛奶进行消毒，把牛奶中的致病菌杀掉，消费者饮用是安全的；而灭菌奶是在135°C以上条件下对牛奶进行消毒，它杀灭了牛奶中所有的细菌。此外，巴氏奶在2°C－6°C条件下能保存2－7天，灭菌奶在常温条件下可以保存45天、60天甚至180天。对于国家标准中允许作为灭菌奶主料的“复原乳”，王怀宝解释道，就是人们常说的用奶粉勾兑出来的“还原奶”。他认为，生产企业应该做的是如实标清产品成份，给消费者知情权，由消费者根据自己的生活条件和生活习惯进行选择，而生产企业不应该把这两个品种的牛奶的优点绝对化、缺点夸大化。

有业内人士指出，还原奶也是“鲜”字之争的一个焦点。由于国家标准允许使用还原奶生产灭菌奶，乳品企业在奶源不足的情况下，可以使用还原奶生产灭菌奶，但也有个别企业为降低生产成本，大量使用价格相对较低的进口奶粉勾兑还原奶生产灭菌奶、甚至巴氏奶，这已成为业内公开的“秘密”。在这种情况下，一方面因产品没有标明使用了还原奶，会误导消费者，另一方面势必对国内奶农的经营造成冲击。

据知情人士透露，“鲜”字之争看似是围绕巴氏奶和灭菌奶哪个更有营养的“学术争论”，其实并非如此，而是在局部利益、地方利益、小团体利益的驱动下，养牛户与奶粉经销商之间的利益冲突。

消费者对“鲜”字不敏感

有关数据显示，目前乳品市场上，灭菌奶渐成气候，占60％左右，巴氏奶占30％左右。业内人士认为，出现这种情况是由于我国南方不是养牛的优势地区，全国有70％的奶农在北方，灭菌乳可以长途运输，从而解决了南方地区目前的奶品供应问题；而需要“冷链”支持的巴氏奶因销售半径较短，目前只能局限于消费水平较高的大城市。

在山西省重要的奶源基地朔州采访时发现，虽然那里奶源丰富中国橡胶消费量连续11年居世界第1并有古城、春城等几家乳品生产企业，但是由于生活水平和消费习惯等因素，在当地超市中，奶品柜台几乎都是保存期较长的灭菌奶和酸奶饮品的天下，不见巴氏奶的踪影，即使有很少的酸奶也是产自北京，售价却比北京高出20％。

乳品企业主攻哪种产品，与其确定的目标市场有关。通过对北京乳品市场的调查发现，伊利、蒙牛等基地型乳品企业主要生产灭菌奶，但也生产一定的巴氏奶；三元、光明等城市型企业在生产巴氏奶的同时，也生产灭菌奶。据超市销售人员反映，巴氏奶和灭菌奶均有其相对固定的消费群体，悠闲的老人买巴氏奶的较多，忙碌的上班族更倾向于灭菌奶。从销售情况看，巴氏奶和灭菌奶的价格基本不相上下，巴氏奶每天的销售稳定，几乎没有促销活动，而灭菌奶的促销活动相对多些，通常会在双休日、节假日等集中采购或过节送礼的时段出现销售高峰。

由于“禁鲜令”尚未正式实施，目前乳品企业在产品标识方面很不统一。不同企业生产的巴氏奶、灭菌奶，都存在同类产品有的标“鲜”、有的没标“鲜”的情况。在原料说明中，有的企业对巴氏奶明确标注为“生鲜牛奶”，对酸奶标出生鲜牛奶的比例，而有的企业一律标注为“纯牛奶”。

有些出乎意料的是，对在乳品行业内部掀起轩然大波的“鲜”字，消费者并不敏感。不少消费者表示，自己对乳制品标不标“鲜这对再生塑料造粒机装备商而言”并不在意，更注重产品的营养成份、纯度和口感，而且对品牌的认同度相当高。